Levain замешивается исключительно с использованием муки и воды, в последствии подвергаясь кислотной обработке - «ферментации», и имеет в качестве основных функций обеспечение подъема теста, улучшение вкуса, консервации и увеличения питательных свойств хлеба. Levain содержит микрофлору, главным образом состоящую из кислот, как молочных, так и уксусных, а также из натуральных дрожжей.
Любой увлеченный пекарь знает цену выпечки на жидкой закваске.
Закваска - это жидкое тесто с равными частями воды и муки, подвергнутое естественному брожению, функция которого состоит в выработке кислот, полезных для замешивания теста. Эти кислоты также улучшают внешний вид и вкус продукта. Они позволяют увеличить срок хранения хлебобулочной продукции и значительно улучшают питательные качества.
Прежде всего, это способ персонализировать ваше производство и удерживать клиентов с помощью вкуса, над которым вы можете работать по-своему, и который ваши клиенты не найдут у ваших конкурентов.
Технические характеристики:
| Параметры | JAC Tradilevain 270 |
| AUTOMIX (описание ниже) | + |
| VARIOSPEED (описание ниже) | + |
| THERMASOFT (описание ниже) | + |
| MINICARE (описание ниже) | + |
| Сенсорный экран | + |
| 380В - 50Гц-60Гц (А) | 25 |
| 220В - 50Гц-60Гц (А) | 17,5 |
| Мощность двигателя, кВт | 7 |
| Мощность нагрева, кВт | 0,75 |
| Мощность системы охлаждения 50Гц, кВт | 1,4 |
| Габаритные размеры (Ш*Г*В),мм | 880*1440*1840 |
| Высота выгрузки, мм | 1350 |
| Объем бака, л | 540 |
| Максимальный полезный объем, л | 270 |
| Максимальный общий объем, л | 340 |
| Минимальная общая емкость, л | 170 |
| Минимальная полезная емкость, л | 136 |
Отделка из нержавеющей стали.
Полностью из аустенитовой нержавеющей стали высшего качества, что наряду с другими элементами обеспечивает длительный срок эксплуатации оборудования.
Программное обеспечение:
Программное управление за циклами созревания и хранения.
Преимущества:
- Простота и удобство в обращении.
- Отсутствует потребность в систематической чистке резервуара
- Ежедневные манипуляции ограничиваются выводом на дисплей основных данных, необходимых для контроля над технологическим процессом.
- Улучшение вкусовых свойств хлеба и привнесение подлинных натуральных ароматов.
- Значительное увеличение ассортимента готовых изделий.
- Улучшение окислительного действия, ускорение процесса брожения.
- Укрепление клейковины теста, увеличение его водопоглотительной способности.
- Повышение формоудерживающей способности и стабильности тестовых заготовок.
- Увеличение объема готовых изделий, повышение эластичности мякиша, способствует образованию хрустящей корки, придание изделиям привлекательного внешнего вида, уменьшение крошливости
- Замедление процесса черствения хлеба.
- Увеличение толерантности и частичная компенсация отклонений в параметрах технологического процесса.
- Значительное уменьшение соли, значительное удешевление продукта за счет экономии на дрожжах
- Значительное уменьшение пищевых добавок(улучшителей) или же их полное устранение.
- Увеличение срока хранения
- Предотвращение «картофельной болезни»
Среда с жидкой консистенцией способствует преобладанию молочнокислых бактерий над уксусными.
Молочная кислота придает мягкий вкус. Со своей стороны, уксусная кислота, в меру выраженная, действует как усилитель вкуса и помогает уменьшить количество соли, сохраняя при этом вкус.
Более длительное хранение.
Такая длительная консервация обусловлена двумя основными факторами:
- Более плотная и хрустящая корочка
- Микроорганизмы закваски, которые задерживают влагу и ограничивают высыхание.
Улучшение питательных качеств.
Закваска не только придает хлебу непревзойденный вкус и обеспечивает отличные характеристики хранения, но и улучшает питательные качества хлеба по трем основным причинам:
- Более легкое пищеварение
- Лучшее усвоение минералов
- Улучшает усвоение углеводов. Это тем более важно для вегетарианцев и веганов, у которых большая часть минеральных веществ поступает из зерна.
Жидкая закваска - это естественное брожение, вызванное выращиванием клеток, естественным образом присутствующих в воздухе. Отбор клеток происходит сам по себе благодаря доступной для него пище: муке.
Мука высшего сорта (тип 80) будет способствовать ферментации закваски и аромату хлеба. Еще более питательной будет мука, измельченная жерновом.
Внимание: использование слишком высокого сорта муки (T150) может уменьшить развитие и подъем хлеба.
3 ФАЗЫ ЗАКВАСКИ.
Производство закваски происходит в 3 этапа: смешивание ингредиентов / созревание / консервирование.
Жидкая натуральная закваска - результат самопроизвольного брожения смеси воды и муки п: ри (50% / 50%) температуре окружающей среды 28-30.При использовании муки с большим содержанием отрубей реакция усиливается, стартовый процесс ускоряется.
Цель этого брожения заключается в получении молочных и уксусных кислот и дрожжей для подъема теста и придании ему определенного аромата. Также благодаря ферментации хлеб становится более усваиваемый органами пищеварения.
После начала ферментации нужно ежедневно добавлять муку и воду в равных пропорциях, чтобы не нарушить баланс бактерий.
Использование ферментатора JAC Tradilevain.
Вы получаете оборудование; для «старта», требуется 10л матрицы кислого теста (для маленького резервуара).
Вы подключаете машину, заливаете матрицу, затем добавляете муку и воду (закидывается в один присест по 10кг), оборудование размешивает заброшенные компоненты до образования единородной массы. Процесс повторяется до нужных объемов, согласно полезной вместительности резервуара. Вода заливается при температуре ок. 40С°.
За счет медного блока испарителя, компрессора, герметичных уплотнителей, автоматического перемешивание и при строгом соблюдении температурного режима заливаемой воды сохраняется постоянная температура в 30C° - обязательное условие для брожения.
Полный ферментационный цикл – ок.12 часов (тем не менее забор может производиться уже после 3 часов, если ферментационный процесс будет доведен до полного цикла непосредственно в тесте, при задействовании например камер для замедления, при +4°C, либо камер для отстоя, при +10°C). Далее идет забор нужного количества в дежу для замешивания теста. Потребление из расчета 7-15% от веса муки, для улучшения некоторых характеристик существующего продукта, ок. 15-30% для создания новых традиционно ремесленных изделий. При увеличении ржаной муки пропорция мука-закваска, может доводиться до 35% и более. Кислое тесто может использоваться как для пшеничных сортов хлеба, так и пшенично-ржаных.
Ежедневное добавление воды и муки обязательно для обеспечения постоянного процесса брожения, иначе матрица снижает свою активность.
Максимальный перерыв - два дня (при условии хранения в самом резервуаре, при +12°C) или ок. 14 дней при условии хранения в холодильнике 0-4⁰С.
Во избежание потери матрицы некоторую ее часть (как правило, полученную накануне) можно хранить в камере при определенном температурном режиме (+4°C в течении нескольких дней).
Возможны различные варианты рецептур. Обслуживание крайне простое. Машина не требует систематической чистки резервуара. Манипуляции ограничиваются выводом на дисплей данных по времени, ферментации, количеству жидкости в резервуаре, температуре и нескольких других показаний, необходимых для контроля над процессом брожения. Никакого инженерного обслуживания.
Добавьте тот факт, что закваска способствует укреплению клейковины, иными словами это позволяет удерживать воду, а уж какой пекарь не захочет « продать » воду? (к тому же содержание воды будет влиять положительным образом на срок хранения готовых изделий).
Зачем использовать ферментатор для закваски JAC?
Освоение производства жидкой закваски может вызвать ряд вопросов. На самом деле нет ничего проще и ценнее, если у вас есть идеальная машина.
В компании JAC, работая на разных рынках, мы столкнулись с очевидным: закваска, используемая в Лионе, отличается от закваски в Москве, Барселоне, Нью-Йорке, Берлине или Брюсселе.
Но универсальная машина и четко отработанный технологический процесс позволяют эффективно удовлетворить все потребности.
Прежде всего, мы сохраняем преимущества нашей исторической линейки Tradilevain, а именно:
- Машина полностью из нержавеющей стали, что упрощает очистку и улучшает эксплуатационные характеристики машины.
- Система смешивания с погруженными лопастями, которая требует минимального обслуживания и предотвращает вырождение закваски (закваска, которая высыхает на смесительных лопастях стандартных заквасочных машин, в конечном итоге приводит к развитию бактерий, которые попадают в резервуар и дестабилизируют бактериологический баланс).
- Мягкая система обогрева вместо классического нагревательного устройства и как следствие отсутствие необходимости в установке системы скребков для резервуаров, требующие строгого ухода и очистки.
- Добавление в машину горячей воды ( 45 °) при обновлении предотвращает риски “ теплового шока” закваски.
- Работа с горячей водой для обеспечения стабильного брожения, которое в свою очередь начинается, как только вода и мука загружаются в резервуар. (Не нужно ждать, пока закваска нагреется)
- Герметичная крышка из нержавеющей стали предотвращает окисление закваски и имеет широкое отверстие для выгрузки мешков муки целиком.
НОВАЯ ГАММА TRADILEVAIN
Инновации можно назвать причиной нашего существования, на этом основании можно сказать с уверенностью, что новое поколение Tradilevain зиждется на многочисленных технологических достижениях. Не технология в обмен на технологию, а исключительно технические решения на службе у пекаря и в интересах простоты использования.
AUTOMIX (патент)
Эта автоматическая система управления перемешиванием в зависимости от уровня активности ферментации делает Tradilevain умнее. Циклы перемешивания запускаются только при необходимости, на основании анализа уровня ферментации. Меньше перемешивания, закваска наилучшего качества. Покончено со сложностями программирования циклов перемешивания и ведения закваски.
VARIOSPEED (патент)
Tradilevain отрегулирует скорость перемешивания в зависимости от объема закваски, чтобы перемешать ее, не подвергая излишнему стрессу.
MINICARE (патент)
Помимо системы защиты от перелива, Tradilevain оснащен системой предупреждения о низком уровне, который можно настроить в соответствии с вашим производством: Minicare. Таким образом, вы можете быть уверены, что у вас всегда останется минимальное количество материнской закваски на дне емкости.
THERMASOFT (инновации)
Компания JAC разработала систему мягкого нагрева, которая позволяет поддерживать температуру во время длительных циклов ферментации или регулировать на несколько градусов неточности температуры воды во время обновления.
В качестве опции: Tradilevain может быть оснащен системой взвешивания. Таким образом, вы всегда будете знать, что вы сцеживаете или загружаете.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУ САМОСТОЯТЕЛЬНО ?
Мука, молотая на каменных жерновах Т80: 1,0 кг
Водa +/- 30°C : 2,0 кг
Итого:3,0 кг
Замешать муку и воду в емкости, чтобы получить жидкую кремообразную массу, и оставить бродить при температуре около 30° C. Периодически перемешивать в течение 48 часов для начала самопроизвольной ферментации. В конце первого дня появляются небольшие пузырьки. Это основа вашей материнской
Основа материнской закваски: 3,0 кг
Мука, молотая на каменных жерновах Т80: 1,5 кг
Водa +/- 30°C : 1,5 кг
Итого: 6,0 кг
Добавить муку (тип 80) и воду в молодое материнское тесто и перемешать, оставить бродить в течение 24 часов в прежних условиях. Перемешивать время от времени.
Четверг.
Забрать +/- половину материнской закваски (6,0 - 3,5 = 2,5 кг)
Основа материнской закваски: 2,5 кг
Мука, молотая на каменных жерновах Т80: 2,5 кг
Водa +/- 30°C : 2,5 кг
Итого: 7,5 кг
Добавить муку (тип 80) и воду в молодое материнское тесто и перемешать,оставить бродить в течение 24 часов в прежних условиях. В это время материнское тесто начинает проявлять легкую активность.
Пятница.
Забрать +/- половину материнской закваски (7,5 - 5,0 = 2,5 кг)
Основа материнской закваски: 2,5 кг
Мука, молотая на каменных жерновах Т80: 2,5 кг
Водa +/- 30°C : 2,5 кг
Итого: 7,5 кг
Добавить муку (тип 80) и воду в молодое материнское тесто и перемешать, оставить бродить в течение 24 часов в прежних условиях.
Суббота.
Забрать 5 кг материнской закваски (7,5 - 5,0 = 2,5 кг)
Основа материнской закваски: 2,5 кг
Мука, молотая на каменных жерновах Т80: 2,5 кг
Водa +/- 30°C : 2,5 кг
Итого: 7,5 кг
В это время в материнском тесте начинает наблюдаться высокая активность, которая, однако, еще недостаточна для того, чтобы его можно было использовать.Поэтому необходимо снова добавить муку (тип 80) и воду в материнское тесто и смешать перед брожением в этот раз в течение 14—16 часов, а также периодически перемешивать перед охлаждением при температуре 10° C в течение оставшегося времени.
Воскресенье.
Основа материнской закваски: 7,5 кг
Мука, молотая на каменных жерновах Т80: 7,5 кг
Водa +/- 30°C : 7,5 кг
Итого: 22,5 кг
Оставить тесто для 12 часового брожения, прежде чем поставить в холодильник при 10 ° C. На следующий день это материнское тесто уже можно будет использовать. Однако для получения идеального материнского теста потребуется около 15 дней.
